Составляем прибыльное меню

Меню — это фундамент вашего заведения. От того какие блюда и напитки будут у вас в меню зависит дизайн интерьера, атмосфера, вывеска, музыка и одежда официантов. 

Главное правило! Меню в первую очередь, затем все остальное. 

Меню должно быть удобным, официанты должны быстро находить позиции, и отправлять заказ на кухню. В этом вам поможет программа автоматизации iiko, которую наши специалисты внедряют уже более десяти лет. 

Совет для начинающих рестораторов. 

Посмотрите на ваших конкурентов, обратите внимание, гармонично ли смотрится меню и интерьер заведения, какие блюда чаще заказывают. Изучите хотя бы 5 конкурентов. 

Разработка меню 

Итак, мы выделяем 3 стадии 

1. разработка концепции 
   
   
2. дегустация 
   
   
3. создание технологических карт 

На что нужно обратить внимание? 

1. Кто ваша целевая аудитория. 
2. Выбор кухни. 
3. Формат заведения. 
4. Уровень наценки. 
5. Кулинарные тренды. Можно посетить ежегодную выставку Gastreet, которая проходит в Сочи, и собирает от 5000 рестораторов. Здесь вы узнаете все о кулинарных трендах. https://gastreet.com/ 
   
   

Меню, которое приносит деньги 
Вы уже работаете, и хотите определить, что же продается хорошо, а от чего можно избавиться. 

Для анализа предлагаем взять самую популярную методику это ABC анализ 

Этот анализ позволяет разделить все блюда в меню на три группы: 

• Группа A — очень важные товары, лидеры по продажам: 20% позиций меню дают 80% оборота.
• Группа B — товары средней степени важности: 15% позиции дают 15% оборота.
• Группа C — наименее важные товары, претенденты на исключение из меню либо это товары-новинки: 65% позиций — 5% оборота.

Как провести этот анализ в системе iiko 

1. В главном меню → Отчеты → ABC/XYZ анализ блюд → ABC-анализ.
2. Введите период для анализа.
3. Для анализа по всему предприятию в поле Склады → «Выбрать все».
4. Выберите Показатели анализа. По умолчанию это Выручка, Количество продаж, Прибыль.
5. Анализ можно провести по группам: категории или номенклатурной группе. Для этого в поле Детализация выберите нужный пункт.
6. Настройте распределение групп ABC:
7. Нажмите кнопку в поле Распределение групп в АВС-анализе. 
   
   
8. Введите размер группы А и В. Размер группы С посчитается автоматически. 
   Нажмите кнопку ОК.

8. Нажмите кнопку Обновить.
Вы увидите такую таблицу, как же ее прочитать: 

Как выделить маржинальные позиции в меню 

Маржинальные блюда ваш хлеб, проявите фантазию, вынесите их в отдельный блок, отметьте другим шрифтом, или выделите контрастным цветом. 

Размещайте на первых или последних позициях для привлечения внимания, но при этом не забывайте, они не должны сильно отличаться по цене — это негативно влияет на продажи. 

Добавьте фотокарточки, иконки, стикеры. Подогревайте интерес ваших гостей. 

Создавайте искусственное ограничение, добавляйте в специальные предложения. 

Обратите внимание гостей на редкие ингредиенты в составе блюд, вызывайте интерес необычными названиями, старайтесь добавить то, что нельзя купить в магазине. Аудитория на ура воспринимает необычные вещи и охотно делиться своим опытом с друзьями. 

Старайтесь сделать меню удобным к восприятию, прописывайте названия читаемым шрифтом, выносите цены в отдельный столбец. 

И напоследок 

Создавая меню, вы должны четко представлять себе аватар вашего гостя, что он любит, какой у него распорядок дня, какое семейное положение, где работает. Исходя из этих знаний вы сможете выстроить ценовую политику заведения. 

Не забывайте — Отменное качество и время приготовление блюд это одно из самых важных критериев, по которым гости будут вас судить. Ресторанный бизнес развивается со стремительной силой, оставайтесь на волне вместе с нами.