Меню — это фундамент вашего заведения. От того какие блюда и напитки будут у вас в меню зависит дизайн интерьера, атмосфера, вывеска, музыка и одежда официантов.
Главное правило! Меню в первую очередь, затем все остальное.
Меню должно быть удобным, официанты должны быстро находить позиции, и отправлять заказ на кухню. В этом вам поможет программа автоматизации iiko, которую наши специалисты внедряют уже более десяти лет.
Совет для начинающих рестораторов.
Посмотрите на ваших конкурентов, обратите внимание, гармонично ли смотрится меню и интерьер заведения, какие блюда чаще заказывают. Изучите хотя бы 5 конкурентов.
Разработка меню
Итак, мы выделяем 3 стадии
Вы уже работаете, и хотите определить, что же продается хорошо, а от чего можно избавиться.
Для анализа предлагаем взять самую популярную методику это ABC анализ
Этот анализ позволяет разделить все блюда в меню на три группы:
Главное правило! Меню в первую очередь, затем все остальное.
Меню должно быть удобным, официанты должны быстро находить позиции, и отправлять заказ на кухню. В этом вам поможет программа автоматизации iiko, которую наши специалисты внедряют уже более десяти лет.
Совет для начинающих рестораторов.
Посмотрите на ваших конкурентов, обратите внимание, гармонично ли смотрится меню и интерьер заведения, какие блюда чаще заказывают. Изучите хотя бы 5 конкурентов.
Разработка меню
Итак, мы выделяем 3 стадии
- разработка концепции
- дегустация
- создание технологических карт
- Кто ваша целевая аудитория.
- Выбор кухни.
- Формат заведения.
- Уровень наценки.
- Кулинарные тренды. Можно посетить ежегодную выставку Gastreet, которая проходит в Сочи, и собирает от 5000 рестораторов. Здесь вы узнаете все о кулинарных трендах. https://gastreet.com/
Вы уже работаете, и хотите определить, что же продается хорошо, а от чего можно избавиться.
Для анализа предлагаем взять самую популярную методику это ABC анализ
Этот анализ позволяет разделить все блюда в меню на три группы:
- Группа A — очень важные товары, лидеры по продажам: 20% позиций меню дают 80% оборота.
- Группа B — товары средней степени важности: 15% позиции дают 15% оборота.
- Группа C — наименее важные товары, претенденты на исключение из меню либо это товары-новинки: 65% позиций — 5% оборота.
- В главном меню → Отчеты → ABC/XYZ анализ блюд → ABC-анализ.
- Введите период для анализа.
- Для анализа по всему предприятию в поле Склады → «Выбрать все».
- Выберите Показатели анализа. По умолчанию это Выручка, Количество продаж, Прибыль.
- Анализ можно провести по группам: категории или номенклатурной группе. Для этого в поле Детализация выберите нужный пункт.
- Настройте распределение групп ABC:
- Нажмите кнопку в поле Распределение групп в АВС-анализе.
- Введите размер группы А и В. Размер группы С посчитается автоматически.
Нажмите кнопку ОК.

8. Нажмите кнопку Обновить.
Вы увидите такую таблицу, как же ее прочитать:
Вы увидите такую таблицу, как же ее прочитать:

Как выделить маржинальные позиции в меню
Маржинальные блюда ваш хлеб, проявите фантазию, вынесите их в отдельный блок, отметьте другим шрифтом, или выделите контрастным цветом.
Размещайте на первых или последних позициях для привлечения внимания, но при этом не забывайте, они не должны сильно отличаться по цене — это негативно влияет на продажи.
Добавьте фотокарточки, иконки, стикеры. Подогревайте интерес ваших гостей.
Создавайте искусственное ограничение, добавляйте в специальные предложения.
Обратите внимание гостей на редкие ингредиенты в составе блюд, вызывайте интерес необычными названиями, старайтесь добавить то, что нельзя купить в магазине. Аудитория на ура воспринимает необычные вещи и охотно делиться своим опытом с друзьями.
Старайтесь сделать меню удобным к восприятию, прописывайте названия читаемым шрифтом, выносите цены в отдельный столбец.
И напоследок
Создавая меню, вы должны четко представлять себе аватар вашего гостя, что он любит, какой у него распорядок дня, какое семейное положение, где работает. Исходя из этих знаний вы сможете выстроить ценовую политику заведения.
Не забывайте — Отменное качество и время приготовление блюд это одно из самых важных критериев, по которым гости будут вас судить. Ресторанный бизнес развивается со стремительной силой, оставайтесь на волне вместе с нами.
Маржинальные блюда ваш хлеб, проявите фантазию, вынесите их в отдельный блок, отметьте другим шрифтом, или выделите контрастным цветом.
Размещайте на первых или последних позициях для привлечения внимания, но при этом не забывайте, они не должны сильно отличаться по цене — это негативно влияет на продажи.
Добавьте фотокарточки, иконки, стикеры. Подогревайте интерес ваших гостей.
Создавайте искусственное ограничение, добавляйте в специальные предложения.
Обратите внимание гостей на редкие ингредиенты в составе блюд, вызывайте интерес необычными названиями, старайтесь добавить то, что нельзя купить в магазине. Аудитория на ура воспринимает необычные вещи и охотно делиться своим опытом с друзьями.
Старайтесь сделать меню удобным к восприятию, прописывайте названия читаемым шрифтом, выносите цены в отдельный столбец.
И напоследок
Создавая меню, вы должны четко представлять себе аватар вашего гостя, что он любит, какой у него распорядок дня, какое семейное положение, где работает. Исходя из этих знаний вы сможете выстроить ценовую политику заведения.
Не забывайте — Отменное качество и время приготовление блюд это одно из самых важных критериев, по которым гости будут вас судить. Ресторанный бизнес развивается со стремительной силой, оставайтесь на волне вместе с нами.